如何提高生料白酒酒体质量

由于传统生产工艺的限制，技术的要求高，随着生产成本的增加，传统酿酒逐渐减少， 生料酿酒因其操作简单而发展起来，但是在采用生料酿酒过程中，由于操作上的失误会产生种种问题，如处置不当即会造成不应有的损失，常见现象及处理方法如下。

产酸的原因及其处理措施

发酵醪液产酸和酸败有多种原因。如发酵温度过高，发酵时间过长，用曲量过大等都会导致酸度增加。但是，目前许多采用生料酿酒者所反映的发酵醪液过酸的原因，都是在发酵时由于密封不严，漏气而产生的。

如上所述，在发酵时其发酵容器定要密封，不漏气，不能让外界空气进入参与共酵。发酵醪液过酸必然使出酒率降低，酒质过酸，只能预防无法调整，仅有的办法是采用二次和多次再蒸馏。

苦味的来源及其处理措施

生料酒产生苦味的原因有：用含单宁成分过高的原料、霉病的原料酿酒；发酵时间过长、用曲量过大、密封不严等；蒸酒时采用大火蒸酒。在蒸馏时定要坚持采用“慢火蒸酒，大火追尾”的原则。因为大部分苦味成分是高沸点物质，蒸馏时温度过高，压力过大，把一般情况下蒸不出来的苦味成分也蒸馏出来了。苦味是酒中必具的，没有苦味即不是白酒。但苦味在白酒香味中所占的比例微小，就是说白酒入口后应微有一点苦味，但这种苦味在喉部应很快消失，不能长期停留。如长期停留者即不是好酒。

为了避免酒中苦味物质过多，应采取如下的措施：不要用霉病腐败的原料酿酒；要控制酒曲的用量，发酵时要密封避免漏气；控制发酵温度不能过高在蒸馏时不采用大火、大气等。

蒸馏出来的酒有苦味者，可采用如下措施处理：苦味不严重者，经过一段时间存放苦味自然消失；采用勾调方法处理，即用甜味剂勾调，消除苦味或掩盖苦味，而且会使酒的口感好；如采用上述两种方法，其苦味仍然突出可重新蒸馏。重新蒸馏当然要用小火，否则苦味仍将被再次蒸馏出来。

酒味淡薄及其处理措施

生料白酒很大的优点也是其很大的弱点，即酒质醇和、不燥辣、酒味淡薄。究其原因，主要是生料内的酸味不够，因此显得水味重，后味差。酸是一种呈香物质，酒中酸味不够，很多芳香物质都难以表现出来。

实践经验证明，在生料酒中适当地加入一些调酸类产品，即能消除其淡水味，而且会使酒味更趋于芳香和丰满。如果还需要使酒味增加燥辣感，再适当微量地加入一些乙缩醛既能满足。

发酵醪液不发酵的原因及其措施

发酵醪液不发酵的原因主要有以下两方面。一是发酵温度过低。如上所述，发酵温度低于10℃以下时很难发酵甚至是不发酵。因为在这个温度条件下，生料酒曲内的微生物处于冬眠状态，不会生长繁殖，当然不能发酵。二是投料时，发酵容器内的料温超过36℃下酒曲。品温超过42℃时，酒曲内的发酵剂（酵母）即会因温度高而衰老或死亡，因此也不发酵。品尝其发酵醪液时，有甜味而无酒味。由此可见，温度过高或过低，都会使原料长期不能发酵。

长期不能发酵挽救措施如下：温度过低不能发酵者，及时采取升温措施，使温度达到20℃以上时，醪液即开始发酵。温度高而不能发酵者，重新再加入生料酒曲，既能使之重新发酵。