生料酿造工艺酿酒常见问题

发布时间:2022-03-10 来自: 铁岭县殿生酒厂浏览次数:77

生料酒酿造工艺虽然减少了蒸粮环节，工艺流程简化，但在实际酿酒过程中，对每个细小的操作要点仍不能马虎。今天给大家分享生料酒酿造常见问题的解决方法。

01去尾的酒头、酒尾怎么办？

酒头、酒尾从本身来讲，并不是坏东西，只是其中的杂醇油等物质比例不协调，酒头、酒尾同样是我们辛苦做酒所得，并不是要丢掉。我们可以把每次蒸酒接的酒头、酒尾储存起来，放到下一次蒸酒时用，可以跟下一锅的酒糟一起再次蒸馏，达到循环使用的目的。

02生料液态发酵加的水是冷水还是热水？

建议大家用90度以上的热水，热水浸泡可以更充分的让粮食吸水膨胀，便于后面加曲进行糖化发酵。灭菌结束后，应该加入冷水将发酵醪液的温度降到生料酒曲的适下曲温度。生料酒曲的适下曲温度为30-35℃，避免温度太高影响酒曲糖化发酵力。

03白酒苦是怎么回事？

1）粮食发霉，或者杂质较多，容易产生邪杂味；

2）粮食选择不合理，比如典型代表高粱，高粱皮上面苦涩味物质含量比较高（主要是单宁），如果不经过蒸煮处理直接生料发酵，就会造成白酒苦味较重；

3）生料酒曲质量较差，糖化、发酵不平衡，酵母过早衰老死亡，酒精发酵不全容易产生乙醛，造成酒辣味重；

4）酒曲用量过大，有些师傅可能为了追求很大化出酒，100斤粮食酒曲用量达到了1斤甚至更多，就会使酒容易产生苦味；

5）蒸酒火候没把握好，发生了冲锅、爆沸的情况，也会使酒带有苦味；

6）蒸酒的时候没有注意掐头去尾，这样也会使咱们酒里面的香味物质比例不协调，口感较差；

04降低酒度是加纯净水好还是低度酒好？

白酒降度一般来说是加水降度，要注意降度过程有可能产生絮状物、变浑浊，这个时候可以把酒冷藏然后低温下膜过滤除杂，然后再回复正常温度即可。

05酒放在不锈钢桶里，每次用酒精计度数都有变化，有时高，有时低，怎么回事？

酒在不同的温度下用酒精计测量的度数是不一样的。通常情况下说某一款酒有60度，指的是这款酒在20摄氏度下酒精计的度数是60度。所以测量酒度需要用酒精计和温度计一起测，然后对照不同温度下酒精溶液相对密度与酒精度对照表进行计算。

06生料和熟料所用的酒曲是一样的吗？用量有区别吗？

生料做酒对酒曲指标要求比熟料稍高，因为没有经过蒸煮，所以需要酒曲的糖化力、发酵力较强，酒曲用量一般比熟料工艺多。在做生料酒时使用糖化力、发酵力较强的专用生料酒酒曲。